El primer Don Mérito vio la luz en 2011 en Pío XII. En 2019 se trasladó a Yamaguchi, establecimiento que siguen regentando. Y este lunes el matrimonio gallego formado por María Núñez y Ricardo García ha inaugurado junto a la plaza de Toros, en el local que ocupó el Asador Arrieta, Don Mérito Esencia. Esa esencia es “el producto puro. Manejar bien ese producto y dar la esencia de Galicia. Ya fusionada con Navarra, porque llevamos aquí 20 años”, explica María.
En estas dos décadas, estos coruñeses han tenido “a Gil, un buen amigo que nos ha enseñado mucho en la cocina. Con él hemos aprendido a manejar el producto navarro, y ahora lo que hacemos es fusionar Galicia con Navarra; trabajamos con productos de temporada, producto honesto y con alma”, añade María.
Por ejemplo, en Yamaguchi “hemos tenido hasta hace nada en temporada alcachofas, y las hacemos sobre una crema de guisantes y con langostinos. Lleva el toquecito gallego, el toquecito navarro y es un plato exquisito que tiene mucho éxito. Y ahora mismo, que está la temporada del espárrago, hacemos espárrago con una crema de bogavante y mejillones. Lo hacemos en Yamaguchi y lo haremos aquí”, argumenta.
La apuesta
Antes de la pandemia, en 2019, se trasladaron desde Pío XII a la plaza de Yamaguchi “porque le veíamos pocas posibilidades al local en el que estábamos, había falta de terraza...”.
Pero seguían con la intención de afrontar un proyecto de mayor envergadura. “Todo este tiempo estuvimos buscando realmente desarrollar lo que sabemos hacer, nuestra carta, en un sitio más acode a nosotros, tipo más restaurante, donde plasmar nuestra esencia. De ahí el Don Mérito Esencia”, detalla María.
Cuando les enseñaron el local que acaban de inaugurar, “evidentemente nos gustó, pero al principio lo pensamos mucho, porque es una operación bastante importante. Lo valoramos y dijimos, ‘¿qué es lo que queremos? ¿queremos realmente dar el salto?’ Nos hemos puesto valientes y lo hemos dado, y aquí estamos”, dice.
De momento, han arrancado con una plantilla de 15 personas, “pero tenemos pensado llegar a 20. Hay que arrancar, ver el trabajo, el recibimiento de la gente, que es importante, y una vez que sepamos eso coger más plantilla”.
Ahora ofrecen comidas y cenas, y su intención es incorporar dentro de un par de semanas los desayunos, “pero primero necesitamos un poco más de tiempo para organizarnos bien”.
La carta también irá creciendo más adelante. “Ahora tenemos una definitiva para arrancar. Necesitamos un tiempo. El trabajo no es nuevo, pero el local sí; tenemos que adecuar el equipo; el equipo de cocina, cocina y comedor... y cuando ya estemos rodados haremos una carta más amplia, meteremos algún otro producto, traeremos más marisco, más pescados... De momento vamos a empezar con esto. Despacito y con buena letra”.
En cuanto a la carta de vinos “hay de todas partes; navarros, gallegos, de La Rioja, alguno italiano... Hay bastante variedad. Los anteriores propietarios nos dejaron un legado de 300 referencias. Nosotros nos quedaremos con 150, no queremos más. Tenemos nuestra propuesta de vinos muy clara”, destaca.
Por último, hace una invitación al cliente: “Tienen que venir a probar para darnos la oportunidad de demostrarles cuál es la esencia del Don Mérito y hacerles felices mientras estén en nuestra casa, que disfruten de la experiencia, que nos cuenten lo felices que han sido y que vuelvan. Eso es lo que queremos”.
Un corte de cinta especial
Fue el primer cliente en entrar al Don Mérito de Pío XII porque trabajaba justamente encima. “Vi que estaba abierto, entré y me encontré con un señor muy simpático, muy alto, calvo...”, explica José Miguel Ancín. Con un pintxo de tortilla y un café empezó su relación, “y han estado muchos años dándome de comer, porque ya me aficioné a la comida de Ricardo y a la atención de María”. Este lunes, José Miguel ha cortado la cinta del restaurante Don Mérito Esencia.
Y lo ha hecho “encantado” de que le diesen la oportunidad de inaugurar el nuevo local “porque son unos tíos encantadores, humildes y unos currelas. Se desviven porque la gente se vaya de su restaurante bien, y eso es fundamental. Y se come muy bien. Es un sitio genial, relación calidad/precio una maravilla”. Destacó “todo lo que hacen con producto gallego, en plan casero y tradicional”, y será un habitual del Don Mérito Esencia: “Vendré a tomar una cerveza, la empanadilla gallega, que es espectacular, y el mejor pulpo de Pamplona”.
